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数本一パック
骨の間の肉なので、汚れが付いている場合、削ぎ落とす。
骨と骨の間についている肉なので、スジが多い。
脂肪分のさらに内側が内臓の方。
骨の周り、内臓の周りは痛むのが早いので、鮮度に注意！

・ゴム状のスジ
内側の脂肪と、肉の間に、ゴム状のスジがある。
そのまま切り分けて提供してしまうと、ゴムを食べているような食感になってしまうので注意！

・ゴム状のスジの処理

1.脂肪ごとすべて取る場合
取る場合のとり方は、ボンショーのスジのとり方と同様。
ただし、5?10％目減りしてしまうので、歩留まりは悪くなる。

ゴムのスジをとっても、肉自体にスジがある。
切れ目を入れて提供するケースが多い。

2.脂肪ごと取らず、更なる付加価値を付ける方法！
脂肪とゴムのスジをとらず、そのまま脂肪の上から四分の三ほど切れ目を入れて、開く。
（動画参照）

開いた物を広げ、切れ込みを入れる。これにより、脂肪もスジも取らず柔らかくできる。
さらに裏からも切れ込みを入れれば、もっと柔らかくなる。
しかも、切れ込みから味がしみ込みやすくなるので、そのまま焼くよりも美味しくなる。

・カット
切れ込みを入れたものを、広げてそのままステーキサイズで提供してもよし。
一口サイズに切ってもよし。