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別名サガリ
日本では内臓肉に分類。
古くなると独特の臭いが増すので、鮮度の良いうちに提供する。
翌日中に提供しきれないのであれば、半解凍で処理して、再凍結する。
（なるべく再凍結は避けた方が良いが、ダラダラに溶かして処理するよりは良い）

・スジ・粘膜
真中にスジが入っていて、両サイドに粘膜上の皮がある。
皮の下に筋がある。

・左右スジ処理
左右の、表面の薄皮とスジを同時に取る。
同時に取るのが難しいようであれば、先に薄皮をとり、それからスジを処理してもよい。

その後、スジの繊維を見て、それに合わせて剥がしていく。

・表面の粘膜
スジと同様に、引っ張りながら削いでいく

・左右スジ裏側
やはり慣れるまでは先に薄皮を取っておいて、それからスジをとる。
表面と同様に。

・真ん中スジ
左右の処理が終わったら真ん中。
上から見るとまっすぐに見えるが、実際には湾曲して入っている。
取りやすい方法
表からはスジが線でしか見えない場合、裏面から見ると曲面で見える。
曲面で見える方から処理すると、比較的楽。
スジを手前にねじるようにして、剥がしていく。
（ねじらないと肉が付いた状態で剥がしてしまう）
（難しいので動画参照）
ちなみに真ん中の筋はとても柔らかいので、取らずに出しても食べられる。

・カット
やはり、肉の繊維に対し直角に。
8mm以上ある厚みでも千切れるくらい柔らかくなる。
（平行に切ってしまうと、伸びるだけで千切れない）
料理用途によって使い分けられる。
（薄くて破れにくい巻物等にするときは、あえて平行に切るのもアリ）