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アメリカ産ボンレスショートリブ

・最初に

２枚１セットセット（大体左右）で入っている。
開封時には、スジの上にナイフを入れて開封する。そうすると、肉に傷がつかない。

表面に肉汁（ドリップ）が出るので、両面を拭く。
拭き取りが悪いと、そこから変色するので必ず！

・スジについて

表面を全て綺麗にするのであれば、表裏両方のスジ・脂肪・粘膜を取る。

こちらのスジ（裏？　動画・写真参照のこと）は、使い方によってはあまり気にならないので、残してもＯＫ。

先に、スジをついたままカットする。
取りやすいサイズにしてから、スジを取ることで、スジが取りやすくなる。

横を見て、身の薄い方と厚い方をチェック。
身の薄い方がスジが厚い。（動画・写真参照）
スジが厚い方から、スジの薄い方へと取った方が、赤身が付く量が少なくなるので、スジの厚い方（身の薄い方）からスジを取る。

まず、スジを持つ持ち手を作る為に、スジと肉の間にナイフを入れる。
（スジと身を剥離するのに持ちやすい部分）
持ち手を持って、ナイフがスジに当たるように、ナイフを引きながらスジを剥がす。
スジと肉の間を削ぐように。
（この辺は動画・写真参照）

あとはその延長で、スジを剥がしていく。

ナイフを押すのではなく、引きながら滑らせるように使うと、綺麗に剥がれる。

裏（骨が付いている場合は、必ず取る）。
全部取る場合は、表と同じ。
（つけたまま食べてみればわかるが、裏面のスジは気になるほどの物ではない）

・カット

霜降りをよく見せるために、肉の繊維の向きに注意。
斜めに入っているスジと直角に包丁を入れることで、綺麗に見える。
（直角に切った場合と並行で切った場合の写真比較）
8mm位の厚さがあれば、肉を食べたという実感。

・霜降り度合
身の厚い方に行けばいくほど、霜降りは薄くなる。
最初に取った方（動画手前）が霜降りが入りやすい。
メニューを別にするなり、バランスよく混ぜるなりの配慮が必要。

・スジとり２回目
放射状にスジが入っているので、２回ですべて取ろうとせず、２回３回に分けた方が良い。
取り方等は上と一緒。

裏側に、半透明のスジがある。
半透明のスジは、肉の繊維とは逆に削いだ方が取りやすい。
（境目がわからない場合、脂を取って、どこからが銀のスジでどこからが半透明かを見る）

スジを取らずに商品化するのであれば、切れ込みを入れる。

・カット２回目
霜降りのバランスを取る為に、短冊状に切り分けてからカットした方が、見た目が良くなる。
（実践動画参照）

１回目と同様に、肉の繊維の向きに注意。
肉の繊維に直角になるように。
（良い例・悪い例ともに動画あり）