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アメリカ産ボンレスショートリブ

・最初に

２枚１セットセット（大体左右）で入っている。
開封時には、スジの上にナイフを入れて開封する。そうすると、肉に傷がつかない。

表面に肉汁（ドリップ）が出るので、両面を拭く。
拭き取りが悪いと、そこから変色するので必ず！

・スジについて

表面を全て綺麗にするのであれば、表裏両方のスジ・脂肪・粘膜を取る。

こちらのスジ（裏？　動画・写真参照のこと）は、使い方によってはあまり気にならないので、残してもＯＫ。

先に、スジをついたままカットする。
取りやすいサイズにしてから、スジを取ることで、スジが取りやすくなる。

横を見て、身の薄い方と厚い方をチェック。
身の薄い方がスジが厚い。（動画・写真参照）
スジが厚い方から、スジの薄い方へと取った方が、赤身が付く量が少なくなるので、スジの厚い方（身の薄い方）からスジを取る。

まず、スジを持つ持ち手を作る為に、スジと肉の間にナイフを入れる。
（スジと身を剥離するのに持ちやすい部分）
持ち手を持って、ナイフがスジに当たるように、ナイフを引きながらスジを剥がす。
スジと肉の間を削ぐように。
（この辺は動画・写真参照）

あとはその延長で、スジを剥がしていく。

ナイフを押すのではなく、引きながら滑らせるように使うと、綺麗に剥がれる。

裏（骨が付いている場合は、必ず取る）。
全部取る場合は、表と同じ。
（つけたまま食べてみればわかるが、裏面のスジは気になるほどの物ではない）

・カット

霜降りをよく見せるために、肉の繊維の向きに注意。
斜めに入っているスジと直角に包丁を入れることで、綺麗に見える。
（直角に切った場合と並行で切った場合の写真比較）
8mm位の厚さがあれば、肉を食べたという実感。

・霜降り度合
身の厚い方に行けばいくほど、霜降りは薄くなる。
最初に取った方（動画手前）が霜降りが入りやすい。
メニューを別にするなり、バランスよく混ぜるなりの配慮が必要。

・スジとり２回目
放射状にスジが入っているので、２回ですべて取ろうとせず、２回３回に分けた方が良い。
取り方等は上と一緒。

裏側に、半透明のスジがある。
半透明のスジは、肉の繊維とは逆に削いだ方が取りやすい。
（境目がわからない場合、脂を取って、どこからが銀のスジでどこからが半透明かを見る）

スジを取らずに商品化するのであれば、切れ込みを入れる。

・カット２回目
霜降りのバランスを取る為に、短冊状に切り分けてからカットした方が、見た目が良くなる。
（実践動画参照）

１回目と同様に、肉の繊維の向きに注意。
肉の繊維に直角になるように。
（良い例・悪い例ともに動画あり）

アメリカ産ボンレスショートリブ

・最初に

２枚１セットセット（大体左右）で入っている。
開封時には、スジの上にナイフを入れて開封する。そうすると、肉に傷がつかない。

表面に肉汁（ドリップ）が出るので、両面を拭く。
拭き取りが悪いと、そこから変色するので必ず！

・スジについて

表面を全て綺麗にするのであれば、表裏両方のスジ・脂肪・粘膜を取る。

こちらのスジ（裏？　動画・写真参照のこと）は、使い方によってはあまり気にならないので、残してもＯＫ。

先に、スジをついたままカットする。
取りやすいサイズにしてから、スジを取ることで、スジが取りやすくなる。

横を見て、身の薄い方と厚い方をチェック。
身の薄い方がスジが厚い。（動画・写真参照）
スジが厚い方から、スジの薄い方へと取った方が、赤身が付く量が少なくなるので、スジの厚い方（身の薄い方）からスジを取る。

まず、スジを持つ持ち手を作る為に、スジと肉の間にナイフを入れる。
（スジと身を剥離するのに持ちやすい部分）
持ち手を持って、ナイフがスジに当たるように、ナイフを引きながらスジを剥がす。
スジと肉の間を削ぐように。
（この辺は動画・写真参照）

あとはその延長で、スジを剥がしていく。

ナイフを押すのではなく、引きながら滑らせるように使うと、綺麗に剥がれる。

裏（骨が付いている場合は、必ず取る）。
全部取る場合は、表と同じ。
（つけたまま食べてみればわかるが、裏面のスジは気になるほどの物ではない）

・カット

霜降りをよく見せるために、肉の繊維の向きに注意。
斜めに入っているスジと直角に包丁を入れることで、綺麗に見える。
（直角に切った場合と並行で切った場合の写真比較）
8mm位の厚さがあれば、肉を食べたという実感。

・霜降り度合
身の厚い方に行けばいくほど、霜降りは薄くなる。
最初に取った方（動画手前）が霜降りが入りやすい。
メニューを別にするなり、バランスよく混ぜるなりの配慮が必要。

・スジとり２回目
放射状にスジが入っているので、２回ですべて取ろうとせず、２回３回に分けた方が良い。
取り方等は上と一緒。

裏側に、半透明のスジがある。
半透明のスジは、肉の繊維とは逆に削いだ方が取りやすい。
（境目がわからない場合、脂を取って、どこからが銀のスジでどこからが半透明かを見る）

スジを取らずに商品化するのであれば、切れ込みを入れる。

・カット２回目
霜降りのバランスを取る為に、短冊状に切り分けてからカットした方が、見た目が良くなる。
（実践動画参照）

１回目と同様に、肉の繊維の向きに注意。
肉の繊維に直角になるように。
（良い例・悪い例ともに動画あり）

ハンディングテンダー

別名サガリ
日本では内臓肉に分類。
古くなると独特の臭いが増すので、鮮度の良いうちに提供する。
翌日中に提供しきれないのであれば、半解凍で処理して、再凍結する。
（なるべく再凍結は避けた方が良いが、ダラダラに溶かして処理するよりは良い）

・スジ・粘膜
真中にスジが入っていて、両サイドに粘膜上の皮がある。
皮の下に筋がある。

・左右スジ処理
左右の、表面の薄皮とスジを同時に取る。
同時に取るのが難しいようであれば、先に薄皮をとり、それからスジを処理してもよい。

その後、スジの繊維を見て、それに合わせて剥がしていく。

・表面の粘膜
スジと同様に、引っ張りながら削いでいく

・左右スジ裏側
やはり慣れるまでは先に薄皮を取っておいて、それからスジをとる。
表面と同様に。

・真ん中スジ
左右の処理が終わったら真ん中。
上から見るとまっすぐに見えるが、実際には湾曲して入っている。
取りやすい方法
表からはスジが線でしか見えない場合、裏面から見ると曲面で見える。
曲面で見える方から処理すると、比較的楽。
スジを手前にねじるようにして、剥がしていく。
（ねじらないと肉が付いた状態で剥がしてしまう）
（難しいので動画参照）
ちなみに真ん中の筋はとても柔らかいので、取らずに出しても食べられる。

・カット
やはり、肉の繊維に対し直角に。
8mm以上ある厚みでも千切れるくらい柔らかくなる。
（平行に切ってしまうと、伸びるだけで千切れない）
料理用途によって使い分けられる。
（薄くて破れにくい巻物等にするときは、あえて平行に切るのもアリ）

友バラスペック

個体識別番号を聞かれることがあるので、袋のシールはとっておくこと！
（和牛は特に）
牛半頭分で30kgあるものを、小さいスペックにしたもの。

ボンショーと大体同じ場所。和牛。

和牛は溶けるのが早いので、半解凍状態くらいで処理した方が良い。
時間をかけすぎないよう注意。

・スジ
スジがついたまま焼いても十分食べられる。
見た目の問題でスジを取っても良い。

・スジ除去
慣れるまでは、最初に脂肪を削ぎ落してからスジを取った方が、とり易い。
ボンショーと同じように、スジの厚い方から薄い方に。
一度で無理に取ろうとすると、身の部分も一緒に取ってしまうので、無理せず２回３回に分けてとる。
スジのとり方はボンショー参照。

ボンショーと同じく、裏面のスジはついていてもわからないレベル。
スジを取った後は、脂肪を除去して成形する。

・カット
ボンショーと同じく、繊維をよく見て、直角に。

・脂肪
和牛の整形の時に出た脂肪は、捨てずに調理に使うと、コクが出る。
ハンバーグやコロッケなどを作る際の油に使うとよい。

アウトサイドスカート

１バキューム２本。
左右均等に入っているとは限らない。
日本では、アウトサイドスカートは内臓肉。
鮮度が悪いと、独特の匂いがする。
解凍したら、その日のうちに使い切ること。
出来れば固めのうちに。

平らな面と、曲面がある。


・スジ除去
平らな面から除去するのが手軽。
曲面は、赤みと脂肪が分かれていて、死亡が張り出している。
入り込んでいるような形で脂肪と赤みが付いている方に、スジがあるので、そこを最初に取る。
（取り方は動画参照）

なぜ入り込んでいるところを最初に取るのか？
後で薄膜を引っ張る時に剥がれにくくなるので、先に取る。


・カワ除去

その後、身の薄い方と厚い方で、厚い方から膜を取る。
切れ込みを入れたら、引っ張れば剥がれていく。途中で引っかかったら境目にナイフを入れて、また引っ張る。
取った後の銀のスジが気になる場合、ここで除去。（そのまま食べても気になるほどではない）

反対側も同様にナイフを入れて、引っ張っていく。
必ず引っかかるところがあるので、そこをナイフで開く（一気には引っ張らない）。

慣れてきたら、引っ張って剥がすのではなく、ナイフで削ぎ落とした方が、より肉は綺麗になる。（歩留まりも良くなる）


・注意点（骨）
曲面側の、外側の方に、骨が付いていることがある。
必ず目視して削ること。

また、肉の厚みのある側の、赤身と赤身の間の脂肪に、軟骨が入り込む時がある。
それも黙示して除去する。


・カット
肉厚があるところは、霜降りが入り易い。
薄いところは入りにくいので、別商品とするなり、バランスよく混ぜるなりする。


厚いところ
短冊にしたものを、切っていく。
ボンショーと同じく、繊維と直角になるように。
（良い例・悪い例ともに動画あり）



薄いところ
短冊にして、斜めに切るのもアリ。
昔流行ったものとして、長めに切ってロール状にし焼いて提供するという、ロールステーキのような方法もある。

リブフィンガー

数本一パック
骨の間の肉なので、汚れが付いている場合、削ぎ落とす。
骨と骨の間についている肉なので、スジが多い。
脂肪分のさらに内側が内臓の方。
骨の周り、内臓の周りは痛むのが早いので、鮮度に注意！

・ゴム状のスジ
内側の脂肪と、肉の間に、ゴム状のスジがある。
そのまま切り分けて提供してしまうと、ゴムを食べているような食感になってしまうので注意！

・ゴム状のスジの処理

1.脂肪ごとすべて取る場合
取る場合のとり方は、ボンショーのスジのとり方と同様。
ただし、5?10％目減りしてしまうので、歩留まりは悪くなる。

ゴムのスジをとっても、肉自体にスジがある。
切れ目を入れて提供するケースが多い。

2.脂肪ごと取らず、更なる付加価値を付ける方法！
脂肪とゴムのスジをとらず、そのまま脂肪の上から四分の三ほど切れ目を入れて、開く。
（動画参照）

開いた物を広げ、切れ込みを入れる。これにより、脂肪もスジも取らず柔らかくできる。
さらに裏からも切れ込みを入れれば、もっと柔らかくなる。
しかも、切れ込みから味がしみ込みやすくなるので、そのまま焼くよりも美味しくなる。

・カット
切れ込みを入れたものを、広げてそのままステーキサイズで提供してもよし。
一口サイズに切ってもよし。