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アウトサイドスカート

１バキューム２本。
左右均等に入っているとは限らない。
日本では、アウトサイドスカートは内臓肉。
鮮度が悪いと、独特の匂いがする。
解凍したら、その日のうちに使い切ること。
出来れば固めのうちに。

平らな面と、曲面がある。


・スジ除去
平らな面から除去するのが手軽。
曲面は、赤みと脂肪が分かれていて、死亡が張り出している。
入り込んでいるような形で脂肪と赤みが付いている方に、スジがあるので、そこを最初に取る。
（取り方は動画参照）

なぜ入り込んでいるところを最初に取るのか？
後で薄膜を引っ張る時に剥がれにくくなるので、先に取る。


・カワ除去

その後、身の薄い方と厚い方で、厚い方から膜を取る。
切れ込みを入れたら、引っ張れば剥がれていく。途中で引っかかったら境目にナイフを入れて、また引っ張る。
取った後の銀のスジが気になる場合、ここで除去。（そのまま食べても気になるほどではない）

反対側も同様にナイフを入れて、引っ張っていく。
必ず引っかかるところがあるので、そこをナイフで開く（一気には引っ張らない）。

慣れてきたら、引っ張って剥がすのではなく、ナイフで削ぎ落とした方が、より肉は綺麗になる。（歩留まりも良くなる）


・注意点（骨）
曲面側の、外側の方に、骨が付いていることがある。
必ず目視して削ること。

また、肉の厚みのある側の、赤身と赤身の間の脂肪に、軟骨が入り込む時がある。
それも黙示して除去する。


・カット
肉厚があるところは、霜降りが入り易い。
薄いところは入りにくいので、別商品とするなり、バランスよく混ぜるなりする。


厚いところ
短冊にしたものを、切っていく。
ボンショーと同じく、繊維と直角になるように。
（良い例・悪い例ともに動画あり）



薄いところ
短冊にして、斜めに切るのもアリ。
昔流行ったものとして、長めに切ってロール状にし焼いて提供するという、ロールステーキのような方法もある。

数本一パック
骨の間の肉なので、汚れが付いている場合、削ぎ落とす。
骨と骨の間についている肉なので、スジが多い。
脂肪分のさらに内側が内臓の方。
骨の周り、内臓の周りは痛むのが早いので、鮮度に注意！

・ゴム状のスジ
内側の脂肪と、肉の間に、ゴム状のスジがある。
そのまま切り分けて提供してしまうと、ゴムを食べているような食感になってしまうので注意！

・ゴム状のスジの処理

1.脂肪ごとすべて取る場合
取る場合のとり方は、ボンショーのスジのとり方と同様。
ただし、5?10％目減りしてしまうので、歩留まりは悪くなる。

ゴムのスジをとっても、肉自体にスジがある。
切れ目を入れて提供するケースが多い。

2.脂肪ごと取らず、更なる付加価値を付ける方法！
脂肪とゴムのスジをとらず、そのまま脂肪の上から四分の三ほど切れ目を入れて、開く。
（動画参照）

開いた物を広げ、切れ込みを入れる。これにより、脂肪もスジも取らず柔らかくできる。
さらに裏からも切れ込みを入れれば、もっと柔らかくなる。
しかも、切れ込みから味がしみ込みやすくなるので、そのまま焼くよりも美味しくなる。

・カット
切れ込みを入れたものを、広げてそのままステーキサイズで提供してもよし。
一口サイズに切ってもよし。

国別の名称（日本名・オーストラリア名・アメリカ名）