大阪下町料理のとんぺい焼きを牛肉で表現。
豚バラで食べるよりも食べ応えがあり、ジューシー感が満足度の高い理由です。
※1人前
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手順１
 | 牛ロース50ｇを2枚、250度で軽く焼きます 焼きすぎると堅くなるので素早く焼いて下さい。 |
手順２
 | 温度が低い方の鉄板（130度）で卵を焼きます。 卵を伸ばして、牛ロースを上に載せます。 左右の卵を中へたたんで一気に向こう側へ巻きます。 |
手順３
 | 最後はカットして、ソース、マヨネーズ、花かつおで盛り付けて完成。 |
食べ応えがガッツリある串料理です。
良質の油の旨みが紫蘇の香りとあいまって
ガンガンにビールが進む一品です。
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手順1
 | 和牛特上カルビ1枚を50ｇ分カットします。 半分につき、しそ３枚載せます |
手順２
 | そのまま巻き、２cmカットし、４切れを串に刺します |
手順３
 | 塩・胡椒で下味をつけて焼きます。 フライパンなら強火でまず焼き目をつけて・・・ 炭火なら尚旨しです。 鉄板料理でピンチョス風でもOKです。 |
手順４
 | 大さじ１杯の赤ワインをかけて、ステーキカバーで蒸し完成。 最後は山葵、醤油で召し上がって頂くのがおススメです。 |
海鮮の炒め物や、酢豚のタレに利用して
「黒酢豚」のような料理にも使える深い味わいのタレです。
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黒糖を溶かしながら、紹興酒と濃口醤油を一煮立ちさせて
黒酢を最後に投入したら出来上がり！！
美味しい牛ハラミが黒酢と黒糖のコクのある深い味わいと絡まり
癖になりお箸がとまらない一品です。
手順１
 | 牛ハラミはジャガードを入れて、縦半分にカット カットしたら酒、醤油、卵白で揉みこみ 最後に片栗粉をまぶしてさらに揉みこみます。 |
手順２
 | 手順１のものを175℃の油で2分程度揚げます |
手順３
 | 温めた中華鍋に油をなじませて 黒酢タレ、牛ハラミを炊き 片栗庫でトロミをつけて鍋を振ります。 |
手順４
 | 最後ごま油で香りをつけ 最後は白髪葱、ごまで盛り付けて完成！！ ※付け合せの野菜はピーマンや玉葱とどうぞ |
≫【中華レシピ】牛ハラミの黒酢あん炒めにピッタリの【AUハラミはコチラ】
別名サガリ
日本では内臓肉に分類。
古くなると独特の臭いが増すので、鮮度の良いうちに提供する。
翌日中に提供しきれないのであれば、半解凍で処理して、再凍結する。
（なるべく再凍結は避けた方が良いが、ダラダラに溶かして処理するよりは良い）
・スジ・粘膜
真中にスジが入っていて、両サイドに粘膜上の皮がある。
皮の下に筋がある。
・左右スジ処理
左右の、表面の薄皮とスジを同時に取る。
同時に取るのが難しいようであれば、先に薄皮をとり、それからスジを処理してもよい。
その後、スジの繊維を見て、それに合わせて剥がしていく。
・表面の粘膜
スジと同様に、引っ張りながら削いでいく
・左右スジ裏側
やはり慣れるまでは先に薄皮を取っておいて、それからスジをとる。
表面と同様に。
・真ん中スジ
左右の処理が終わったら真ん中。
上から見るとまっすぐに見えるが、実際には湾曲して入っている。
取りやすい方法
表からはスジが線でしか見えない場合、裏面から見ると曲面で見える。
曲面で見える方から処理すると、比較的楽。
スジを手前にねじるようにして、剥がしていく。
（ねじらないと肉が付いた状態で剥がしてしまう）
（難しいので動画参照）
ちなみに真ん中の筋はとても柔らかいので、取らずに出しても食べられる。
・カット
やはり、肉の繊維に対し直角に。
8mm以上ある厚みでも千切れるくらい柔らかくなる。
（平行に切ってしまうと、伸びるだけで千切れない）
料理用途によって使い分けられる。
（薄くて破れにくい巻物等にするときは、あえて平行に切るのもアリ）
個体識別番号を聞かれることがあるので、袋のシールはとっておくこと！
（和牛は特に）
牛半頭分で30kgあるものを、小さいスペックにしたもの。
ボンショーと大体同じ場所。和牛。
和牛は溶けるのが早いので、半解凍状態くらいで処理した方が良い。
時間をかけすぎないよう注意。
・スジ
スジがついたまま焼いても十分食べられる。
見た目の問題でスジを取っても良い。
・スジ除去
慣れるまでは、最初に脂肪を削ぎ落してからスジを取った方が、とり易い。
ボンショーと同じように、スジの厚い方から薄い方に。
一度で無理に取ろうとすると、身の部分も一緒に取ってしまうので、無理せず２回３回に分けてとる。
スジのとり方はボンショー参照。
ボンショーと同じく、裏面のスジはついていてもわからないレベル。
スジを取った後は、脂肪を除去して成形する。
・カット
ボンショーと同じく、繊維をよく見て、直角に。
・脂肪
和牛の整形の時に出た脂肪は、捨てずに調理に使うと、コクが出る。
ハンバーグやコロッケなどを作る際の油に使うとよい。
アウトサイドスカート
１バキューム２本。
左右均等に入っているとは限らない。
日本では、アウトサイドスカートは内臓肉。
鮮度が悪いと、独特の匂いがする。
解凍したら、その日のうちに使い切ること。
出来れば固めのうちに。
平らな面と、曲面がある。
・スジ除去
平らな面から除去するのが手軽。
曲面は、赤みと脂肪が分かれていて、死亡が張り出している。
入り込んでいるような形で脂肪と赤みが付いている方に、スジがあるので、そこを最初に取る。
（取り方は動画参照）
なぜ入り込んでいるところを最初に取るのか？
後で薄膜を引っ張る時に剥がれにくくなるので、先に取る。
・カワ除去
その後、身の薄い方と厚い方で、厚い方から膜を取る。
切れ込みを入れたら、引っ張れば剥がれていく。途中で引っかかったら境目にナイフを入れて、また引っ張る。
取った後の銀のスジが気になる場合、ここで除去。（そのまま食べても気になるほどではない）
反対側も同様にナイフを入れて、引っ張っていく。
必ず引っかかるところがあるので、そこをナイフで開く（一気には引っ張らない）。
慣れてきたら、引っ張って剥がすのではなく、ナイフで削ぎ落とした方が、より肉は綺麗になる。（歩留まりも良くなる）
・注意点（骨）
曲面側の、外側の方に、骨が付いていることがある。
必ず目視して削ること。
また、肉の厚みのある側の、赤身と赤身の間の脂肪に、軟骨が入り込む時がある。
それも黙示して除去する。
・カット
肉厚があるところは、霜降りが入り易い。
薄いところは入りにくいので、別商品とするなり、バランスよく混ぜるなりする。
厚いところ
短冊にしたものを、切っていく。
ボンショーと同じく、繊維と直角になるように。
（良い例・悪い例ともに動画あり）
薄いところ
短冊にして、斜めに切るのもアリ。
昔流行ったものとして、長めに切ってロール状にし焼いて提供するという、ロールステーキのような方法もある。
数本一パック
骨の間の肉なので、汚れが付いている場合、削ぎ落とす。
骨と骨の間についている肉なので、スジが多い。
脂肪分のさらに内側が内臓の方。
骨の周り、内臓の周りは痛むのが早いので、鮮度に注意！
・ゴム状のスジ
内側の脂肪と、肉の間に、ゴム状のスジがある。
そのまま切り分けて提供してしまうと、ゴムを食べているような食感になってしまうので注意！
・ゴム状のスジの処理
1.脂肪ごとすべて取る場合
取る場合のとり方は、ボンショーのスジのとり方と同様。
ただし、5?10％目減りしてしまうので、歩留まりは悪くなる。
ゴムのスジをとっても、肉自体にスジがある。
切れ目を入れて提供するケースが多い。
2.脂肪ごと取らず、更なる付加価値を付ける方法！
脂肪とゴムのスジをとらず、そのまま脂肪の上から四分の三ほど切れ目を入れて、開く。
（動画参照）
開いた物を広げ、切れ込みを入れる。これにより、脂肪もスジも取らず柔らかくできる。
さらに裏からも切れ込みを入れれば、もっと柔らかくなる。
しかも、切れ込みから味がしみ込みやすくなるので、そのまま焼くよりも美味しくなる。
・カット
切れ込みを入れたものを、広げてそのままステーキサイズで提供してもよし。
一口サイズに切ってもよし。
ビーフシチューや煮込みハンバーグ、オムライスのソースなど、
汎用性の高い本格風味のソースのレシピのご紹介です。
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手順１
 | 寸胴に全ての食材を入れます。 最初は強火で温め、温まってきたら、弱火で1時間程度煮込みます。 |
手順２
 | 煮込むとこのようになります。 ビーフシチュー、ハンバーグ、オムライスソースなどに利用できる 汎用性の高いソースの出来上がりです！ |
洋食屋のメニューとしてはもちろん、
居酒屋のランチやおススメメニューとしても大好評の「ビーフシチュー」レシピを公開します。
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手順１
 | フライパンにサラダ油を敷き、USカルビを焼きます。 |
手順２
 | しいたけ以外の野菜をボイルします。 焼いたカルビと赤ワインを鍋に入れ、ホイルをしてオーブンへ180度で30分焼きます |
手順３
 | できあがった赤ワイン煮込みカルビに、 野菜、デミグラスソース、バターを投入して煮込みます。 |
手順４
 | 綺麗にお皿に持って、 生クリーム、パセリをかけて出来上がり！！ |
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スイフト社(本社：米国コロラド州グリーリー)は、米国において牛肉と豚肉を、豪州において牛肉を生産している企業です。
レッドミート業界において150年以上の長きにわたる経験・実績そして伝統を持ち、また絶えず最新の技術をあらゆる面に導入し続けております。
我々の最優先課題は、食品安全であり、米国・豪州国内だけではなく世界のあらゆるお客様に最高の品質と最高の安全基準に合致した商品を供給し続けることを熱望しています。
| 会社名 | HARRIS RANCH BEEF COMPANY |
| （ヨミ） | ハリスランチ ビーフ カンパニー |
| 所在地 | 【本社】16277 S. MCCALL AVE. SELMA, CA 93662 U.S.A. 【自社フィードロット】 27366 W. OAKLAND AVE, COALINGA, CA 93210 U.S.A. |
| 代表者 | ジョン Ｃ． ハリス (JOHN C. HARRIS) |
| 事業開始年 | 1975年 |
| USDA番号 | 783 |
| 工場敷地面積 | 320,000平方メートル |
| 生体集荷地 | カリフォルニア州（自社フィードロットにて飼育） |
| 畜種 | ネイティブ（46％）、ホルスタイン（25％）、アンガス（29％） |
| 一日あたりの屠畜数 | 850頭 |
| 一日あたりの処理数 | 850頭 |
| 設備内容 | スチームバキューム、枝肉洗浄、オーガニック・アシッド・ウォッシュ、スチーム・パスチュライゼーション |
| 解体室温度 | 4℃ |
| 処理テーブル | 4ライン（チャック、リブ、サーロイン、ラウンド） |
| 日本への出荷ルート | HARRIS RANCH - 西海岸 - 日本 |
| ロスアンジェルスもしくはサンフランシスコの港まではトラックで3時間の距離と、中西部のパッカーに比べ、国内輸送が短く、しかも、搬送は全て自社トラックにて行われるため、温度管理、荷扱いの点でも安心で、日本輸出するには、格好の立地条件にあります。 | |
| 沿革と特徴 | 1975年設立。ロサンジェルスとサンフランシスコの中間、サンワキン・バレーに位置し、年間1億5千万ポンド（6万8千トン）の牛肉を生産するカリフォルニアを代表するパッカー。自社フィードロットにての飼育から処理工程まで一貫した生産体制を有する。様々なユーザーからのニーズに対応するべく、多様なプログラムを展開しています。 |
| RESIDUE CONTROL PROGRAM | 残留物回避プログラム ―残留物質に対する万全なる検査体制― 1.飼料に使用される全ての原料はサンプリング後、USDA認定のラボにて残留化合物検査を実施。 2.生体牛に対する獣医による日々の監視と残留抗生物質のテスト実施。 3.処理工場にて、成長ホルモン、抗生物質、農薬の残留検査を実施。 |
| PARTNERSHIP FOR QUALITY PROGRAM | 品質提携プログラム ―供給元との密接な関係― 自社フィードロットに導入される素牛の買い付け先となる農家と提携し、それらの農家と畜種・飼育方法等について契約を結びつつ、継続的な情報交換を行うことにより、牛の肉質向上を図っています。 |
| HARRIS RANCH BEEF PROGRAM | ハリスランチ・ビーフ・プログラム NON-HORMONE HOLSTEIN PROGRAM ホルスタインの仔牛を生後一日で仔牛専用のフィードロットに移動し、誕生年月日・出生農場等の情報を入力した電子タグを付けた上、コロストラム（母牛のミルクに自然に含まれる、免疫力を高め、健康な牛を育てるのに不可欠な成分）を多く含む補足ミルクにより飼育開始。離乳と穀物肥育の準備を兼ねた仔牛フィードロットでの3から4ヶ月にて110キロほどまで成長した牛は、その後ハリスランチフィードロットに移され、約350日間飼育された後、ハリスランチビーフカンパニーにて処理されます。全飼育期間を通して成長ホルモンの投与がない、SOURCE & AGE VERIFIEDプログラムであり、ホルスタインは人工授精であることから、季節を問わず安定供給可能なプログラムです。 |
| HARRIS FEEDING COMPANY | 800エーカーの用地にて収容能力12万頭のフィードロットを有しています。ハリスランチビーフカンパニーにて処理される、全ての牛は、この自社フィードロットにて、飼育されています。 高品質のビーフを安定してお客様へ提供するためには、どうすれば良いかを模索する過程で、自らが生産工程全般を、管理することが最善、との結論にいたり、その実践を目指し、ハリスランチビーフは、ビジネスを構築してきました。その結果、飼育と処理工程が分業化されている米国にあって、ハリスランチビーフにては、両工程が統合されている点、特筆に価します。 飼料の穀物も自社フィードミルとフィードロットで、既述、残留物質回避プログラムの一環として、殺虫剤、農薬（化学薬品）の残留テストが、実施されています。 |
| HARRIS FARMS GROUP | ハリス ファームズ グループ ハリス家の生い立ちは、カリフォルニアのサンワキンバレーで1937年に農作物の栽培を開始したことに始まり、今日では全米で最大級の農畜産関連企業となるまでに発展しております。 コットンと穀物の栽培から出発し、現在では野菜・果物・ナッツと33種に及ぶ多彩な農作物を自社管理の農地で生産しています。この農地は、2万エーカー（1エーカー＝1224坪）あり、それもアメリカ（世界）の中でも肥沃な農地として有名な、セントラル・サンワキンバレーに位置します。 |
| HARRIS FARMS | ハリス ファームズ 1966年に設立され、サラブレッドの繁殖とトレーニングを行っています。 |
| 【サンワキンバレーに関して】 | カリフォルニア州のサンワキンバレーは、シエラ山脈を東に拝し、カリフォルニアのサラダボールとも呼ばれています。ヨセミテ国立公園から流れてくる雪解け水はサンワキン川を下り、カリフォルニアの農業を支える貴重な水源です。この水の恩恵にて、サンワキンバレーは、穀物・野菜・フルーツ・ナッツなどの農作物の宝庫となっています。 |
| 部位名（別名） | 部位の位置 | 部位の特徴 | 用途 | ||
| ロイン系 | ヒレ（ヘレ） | サーロインの下にありほとんど動かない筋肉 | 1頭から2％しかとれなく最も柔らかく価値の高いお肉 | ステーキ | |
| ロース | リブロース | 背中の部分でカタロースと6から7助骨間で切断される13助骨でリブとサーロインで分ける | 肉の面が大きく、サシが入り風味がある | すき焼き | |
| サーロイン | リブロースよりサシが入りにくく肉面も小さい | ステーキ | |||
| カタ系 | 肩ロース （クラシタ） | 肩ロース芯 | ネックから背中につながる部分 1から6助骨の背中側の部分 | サシが入りやすく柔らかくて風味もある | すき焼き、 しゃぶしゃぶ |
| ザブトン | 肩ロース芯の下側 | サシも入り風味もあるが肉の繊維もある | 焼肉 | ||
| ネック | 首の部分 | ネックの部分は繊維も粗く肉質も硬い | 煮込み | ||
| 前バラ | 三角バラ | 1から6助骨の胸側にあたる部分 | サシが多く高級部位 肉厚は薄い | 上カルビ | |
| ブリスケ | 三角バラの下側 | サシは少なく繊維もある 肉質は硬め | 牛丼、 シチュー | ||
| ウデ | トウガラシ | 肩甲骨下の小さい部分 | 赤身肉で繊維強く肉質硬い真ん中に筋がある | カレー、 シチュー | |
| サンカク （クリ） | 上腕骨の部分 | 赤身肉だが風味がある | すき焼き | ||
| ミスジ・ 上ミスジ | 肩甲骨の下の大きい部分 | サシが入りやすく風味もある | 焼肉 | ||
| 前スネ・ ニノウデ | 前足にかぶさっている部分 | 筋も多く肉質も硬い | シチュー | ||
| バラ系 | トモバラ | ナカバラ | お腹の部分でロース側の部分 | 7、8助骨部分はサシが入るがその他は脂肪が多い | 炒め、 煮込み |
| カイノミ | ナカバラの助骨が無くなった部位 | 肉厚は薄いがサシが入りやすく柔らかい | 焼肉 | ||
| ソトバラ | ナカバラのお腹側の部位 | ナカバラより赤身率は多いが肉質は多少硬い | 焼肉 | ||
| フランク | トモバラのモモ側で骨のない部位 | びく圧が薄く肉質も多少硬いが風味がある | 焼肉 | ||
| インサイドスカート | 横隔膜の根元 | 繊維はあるが繊維に直角に切れば柔らかくて味がある | 焼肉 | ||
| モモ系 | ランイチ | ラム芯 （ランボソ） | サーロイン側から続く部分で更に筋に沿って分割した小さ目の部分 | サーロインに続く部分できめが細かく柔らかいお肉です | ステーキ |
| ランプ | 分割した大きい部分 | ラム芯と比べると多少きめが粗くなる | ステーキ | ||
| イチボ | ラムの下側で中肉に繋がっていく部分 | 繊維があり多少肉質は硬いが味がある | 焼肉 | ||
| ソトモモ | ナカニク | モモの外側の部分で筋に沿って分割 | 赤身の肉で肉質も粗く肉質は硬い | すき焼き | |
| シキンボ （マクラ） | 分割した内側の部分 | 赤身肉で繊維が多く弾力があり肉質は硬い | しゃぶしゃぶ | ||
| ハバキ | 大腿骨と頚骨の間接を覆っている部分 | 肉質は柔らかいが肉塊が小さく筋が入り込んでいる | 切落し | ||
| センボン | ハバキの中に入り込んでいる | ほとんど筋で硬い | シチュー | ||
| トモスネ | ハバキの延長で頚骨を覆っている部分 | 筋が多く硬い | シチュー | ||
| 内モモ （内ヒラ） | 内モモ | モモの内側でランプ覆っている部分 | 赤身肉で筋が少ないが肉質は粗い | サイコロステーキ | |
| カブリ （ヒラカワ） | 内モモの外側の部分 | 肉の繊維が粗く肉厚は薄い | 切落し | ||
| シンタマ （マル） | シンシン （マルシン） | ナカニク反対側の肉でその中心部分 | 肉のきめが細かく柔らかい 中心に筋が1本入っている | ステーキ | |
| カメノコウ | 中心部分の肉を覆っている部分 | 赤身肉で肉質も粗く多少硬い | 焼肉 | ||
| カブリ （マルカワ） | シンシンを覆っている部分 | 肉質は柔らかいが肉塊が小さい | カレー | ||
| トモサンカク （ヒウチ） | カイノミの延長にあたる部分 | サシが入りやすくて風味もあるが肉塊が小さい | 焼肉 | ||
| 品種 | 特徴 | |
| 乳用種 | ホルスタイン | 代表的乳用種 オランダ原産 有角 白黒斑点毛 イギリスではフリージアンという |
| ジャージ | イギリス原産 有角 小型 性質温順 | |
| シンメタール | 乳用種兼肉種 スイス産 有角 褐毛斑毛 | |
| ブラウンスイス | 乳用種兼肉種 スイス産 有角 灰色-褐色毛 | |
| 肉用種 | 黒毛和牛 | 有角 黒毛 九州、東北中心に飼育 和牛全体の約9割を占める |
| 褐毛和牛 | 有角 褐毛 熊本、高知を中心に飼育 | |
| 短角和牛 | 有角 黒毛 岩手、青森を中心に飼育 南部牛とショートホーンによる改良種 | |
| 無角和牛 | 無角 黒毛 黒毛和牛とアンガス種による改良種 | |
| アンガス | イギリス原産 無角 黒毛 サシが入りやすく肉質は良い | |
| ヘレフォード | イギリス原産 無角 褐毛 頭白毛 | |
| ショートホーン | イギリス原産 短角 茶褐毛 | |
| ブラーマン | 南方系 首から肩にかけてこぶをもつ | |
| 黄牛 韓牛 | 中国に広く分布 肩こぶをもつ 各国在来種 有角 赤褐色 | |
| マリーグレイ | オーストラリア産 ショートホーンとアンガスの改良種 無角 灰色毛 | |
| レムジン | フランス産 赤褐色 |
| 生体 | 生きている状態の家畜をいう。主として屠殺場において屠殺前の家畜をいう。 |
| 屠体 | 屠殺後の家畜をいう。 |
| 枝肉 | 屠殺後頭、足、尾、内臓、皮、血液を除去し背割りをして2分割にする。 |
| 正肉 | 骨を除去したお肉のことをいう。 |
| 精肉 | 筋、脂肪を除去して用途別にカットしたお肉。小売店にあるお肉の総称。 |
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